卤制品属于一般熟肉制品，是以家禽、家畜的肉和内脏及部分水产品、蔬菜为主要原料，通过使用盐、糖、香料和其他调味料进行腌制和烹饪的食品加工品，具有味道鲜美、香味浓郁、口感独特等特点。近年卤制品因其便于储存和携带，深受消费者喜爱，成为了我国传统食品加工中的重要组成部分。
一、行业正处于升级爆发期
根据观研报告网发布的《中国卤制品行业发展深度分析与投资前景研究报告（2024-2031年）》显示，我国卤制品行业起步于上世纪80年代。自发展以来，我国卤制品先后经历了行业起步期、全国化拓展期、高速发展期和行业升级爆发期。目前我国卤制品正处于行业升级爆发期，头部企业更加注重品牌力、产能、渠道和技术的竞争，运营精细化程度提升，部分头部品牌成功出 圈进一步打开了卤味市场的知名度。
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资料来源：观研天下整理
二、肉类、蔬菜产量稳健增长，为行业提供充足原材料支撑
我国卤制品原材料主要是肉类、蔬菜。近年来随着农业生产技术的进步和养殖规模的扩大，肉类产量稳步增长，品种也更加多样化。国家统计局数据显示，2023年期间，我国肉类产量为9641万吨，同比增长3.35%，其中猪肉、牛肉、羊肉产量均得到不同程度的增长。
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与此同时，蔬菜种植技术的提升和种植结构的优化，使得蔬菜产量大幅增加，品质也得到了显著提升。近年我国蔬菜产量保持逐年递增的发展态势。数据显示，2019-2023年我国蔬菜产量从72102.6万吨增长至82868.11万吨。
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可见丰富的肉类和蔬菜资源为卤制品行业提供了充足的原材料，使得卤制品在口感、营养和品质上有了更多的可能性。而近年在肉类和蔬菜产量稳步增长的基础上，我国卤制品行业不断创新，产品种类日益丰富，口味独特营养健康，深受广大消费者喜爱。
三、多重驱动因素下行业保持稳健发展态势
近年随着国内居民人均可支配收入持续提高，居民对于食品的口味、新鲜程度、卫生、营养、便捷等各方面提出了新的要求，以及卤制食品凭借其食用便捷、营养丰富、鲜香美味等优势，其市场保持稳健发展态势，规模呈现快速增长。数据显示，2018-2021年我国卤制品行业规模从2330亿元增长到了3296亿元，年均复合增长率为12.29%。估计2023年我国卤制品行业规模在4051亿元左右。
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根据市场分析，近年推动行业保持稳健发展态势的因素主要如下：
一方面经济增长、人均收入的提高将显着提离消费者的购买力，人均可支配收入提高配够推动人均卤制食品支出的提高，从而带动我国卤制品行业的发展。近年随着居民可支配收入的增加，消费者对美食的追求不断升级，而卤制品因其独特风味和营养价值受到青睐。数据显示，2023年我国居民人均可支配收入和消费支出均实现了显著增长。其中人均可支配收入为39218元，名义增长6.3%;而人均消费支出更是达到了26796元，比上年名义增长了9.2%。
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另一方面供应链的优化升级，从原材料采购到生产加工的精细管理，确保了卤制品的品质与口感。与此同时更高效和标准化的供应链可以改善他们的分销网络，使他们的产品更快、更可靠地推向市场，并以更低的成本生产更高质量的产品。
以冷链物流为例：冷链物流的发展不断有效扩大卤制品的运输半径和控制经营成本，还可以帮助提供卤制食品的质量和安全。近年来我国物流行业冷链运输的快速发展以及低温保鲜、高压保鲜等先进保鲜技术的推广应用，有效地提高了销售网络覆盖广度和深度，扩大了配送范围，提升了产品配送效率，保障了食品安全，极大地支持了连锁加盟模式的发展，解决了柬缚行业发展的瓶颈性问题，为卤制食品行业的发展创造了有利条件。
冷链物流是食品及餐饮行业中非常重要的一环。近年旺盛的消费需求驱动之下，我国冷链物流发展驶入“快车道”，进入高速发展阶段，市场规模不断增长。数据显示，2023年中国冷链物流总市场规模5170亿元，同比增长5.2%。预计2024年我国冷链物流市场规模将达到5516亿元。
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未来随着冷链物流产业布局更加完善，国家标准及利好政策逐渐落实，消费升级及冷链物流与人工智能、大数据的深度融合等利好因素，中国冷链物流产业将会进一步发展，为卤制品行业的储运提供技术支撑和运输保障。
此外消费群体的扩大，特别是年轻人对新鲜事物的好奇与追求，为卤制品市场注入了新活力。近年卤制食品，尤其是川味麻辣卤制，历史悠久，给人以愉悦、满足、舒适，深受各年龄段消费者的喜爱。同时随着城市化进程的加快和省际人口流动，风味浓郁的各类卤制食品在全国范围内流行起来。互联网、电子商务和社交媒体的发展进一步普及了卤制食品，网红和社交平台试吃加速了其传播。此外新的调味品行业标准将降低食品添加剂、盐和油的含量，有可能使运营标准更高的龙头企业受兰，从而进一步扩大行业的消费群体。
最后更广泛和多样化的销售渠道，逐步释放卤制食品行业的潜力。据了解，更广泛和多样化的销售渠道对于卤制品行业的发展至关重要。销售渠道的广度和深度的综合实力和效率，直接决定了商制食品企业触达的消费群体和竞争力。此外随着年轻消费者对网络购物的需求不断增长，拓展网络渠道以提供便利和价值可以触及更多消费者。因此，更广泛和多样化销售渠道，提高消费者的消费频率，逐步释放卤制食品行业的潜力。
四、三方势力同台角逐，细分赛道中均涌现出一批具有影响力品牌
根据产品属性的不同，卤制品主要分为休闲卤制品、佐餐卤制品、热卤三类。当下，在每个卤制品细分赛道中，都涌现出一批具有影响力的知名品牌，并呈现出不同的发展现况。从企业来看，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”鼎立，深耕休闲卤制品赛道；紫燕百味鸡、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等积极布局佐餐卤制品；而盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光在热卤领域持续稳步拓店。可见卤制品市场上的企业特色明显，有着各自深耕的赛道。
2023年全国卤味细分赛道概览
细分赛道产品属性代表产品代表品牌休闲卤制品闲瑕时享用的卤制食品卤鸭脖、卤鸡翅、卤小龙虾绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等佐餐卤制品在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品扒鸡、口水鸡、夫妻肺片紫燕百味鸡、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等热卤现点即做，可充当小吃、快餐的卤制食品卤面、鸡爪、猪油拌粉等盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光资料来源：观研天下整理
1、休闲卤制品
休闲卤制食品多用于非正餐的休闲娱乐场合，代表产品有凤爪、鸡翅、鸭脖等。休闲卤味的发展历史较长，孕育出的知名品牌较多，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌，开出了超14,000家门店，进驻城市超400个。除了上述巨头之外，休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、麻爪爪、洪濑鸡爪等卤味品牌，这些品牌特色明显，有着各自深耕的赛道。比如麻爪爪定位重庆卤味，主打“麻辣+凤爪+冷卤”，目前已开出超500家门店，覆盖重庆、四川、广东等地区。
此前休闲卤制食品原材料较为单一，多为鸭副产品、鸡副产品，在营养价值方面相对较低，但为了迎合消费者的健康需求，现在很多休闲卤制食品品牌也开始注重产品的营养搭配和健康性。数据显示，2022年我国休闲卤制品行业规模为1304.4亿元，同比增长10.85%。
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2、佐餐卤制品
佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比，佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来，餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”，佐餐卤味的热度亦随之上升。有相关资料显示，在消费场景的选择上，约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景，仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景。可见我国卤味佐餐价值日益凸显。
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在此背景之下，不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性，以增强烟火气息。比如紫燕百味鸡于2023年推出了多种凉拌菜新品，以及热卤产品如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，以“热卤+凉菜”的卤味模式，实现跨季节销售；留夫鸭在传统凉拌菜的基础上，推出了热卤产品、热卤套餐，打造出热卤新模式门店。
目前我国佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”；九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等也开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度。此外九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡、菊花开手撕藤椒鸡等品牌也在积极扩大产能或加速拓展门店，进入了快速发展阶段。
全国部分佐餐卤味品牌发展动向一览
品牌名称发展动向九多肉多积极拓展产能，总投资5亿元的“酱卤肉自动化生产加工及冷库建设项目于2022年9月竣工，投产后可新增年产值35亿元卤江南于2020年投入使用第四代工厂泰兴工厂，门店逐步辐射苏中、苏北、南京地区;于2021年携手“巨头”绝味，其后进入发展快车道廖记棒棒鸡其于2021年获得融资，在2022年实现了加速扩张菊花开手撕藤椒鸡自2020年起已顺利完成三轮融资，融资总金额超1亿元德州扒鸡曾于2022年向上交所递交招股书，冲击上市;2023年9月，受资本市场改革、公司历史沿革合规性等多种因素影响，其主动撤回上市申请资料来源：观研天下整理
3、热卤
热卤是一种卤味食品，其特点在于食材经过卤制后仍然保持一定的温度，通常呈现出热腾腾的状态。热卤主打现捞现拌，产品主要有热卤小吃、“热卤+粉面”的组合，适合即买即吃的“逛吃”和快餐消费场景。
新式热卤最初走红于2021年左右，初期热气腾腾的热卤因为“现卤现拌”的特点吸引了无数消费者的心，区别于传统冷卤，热卤不光品类会更多而且吃起来也更有适宜，因此酥软热乎的热卤引领了很长一段时间的潮流。
市场中涌现出了像盛香亭、研卤堂、热卤食光等很多新式热卤的品牌。发展至今，这些主打“现卤现拌”的热卤品牌在保有独特发展特性的同时持续稳步拓店。有相关数据显示，截至2023年12月，盛香亭热卤已开出了近350家门店，进驻超70个城市。研卤堂、李华泽热卤亦已开出了过百家门店，进驻超20个城市；起源于深圳的一心一味则深耕社区门店，在当地享有较好的美誉度与较高的知名度。
但值得主要的是，随着市场热潮逐渐褪去，新式热卤发展问题也逐渐显现出来，例如像传统热卤的话主要是以街边小店居多，很多消费者都是即买即走，这样热卤的属性其实更多的还是佐餐属性，而新式热卤大多门店都开在商场中，因此小吃属性会更强一些，但随之而来的是刚需属性会更弱，因此面向的消费人群会更窄。
此外价格方面也造成了一定的困境。由于新式热卤小吃属性会更强一些，相对于来说会更贵一点，一般随随便便买一些后就要几十元，虽然如今也有很多新式热卤会搭配上米饭、粉来一起卖，将小吃属性转换为主餐属性，但价格同样不算便宜。
因此有相关分析，虽然盛香亭热卤、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力，但受到效率、成本、标准化等因素制约，实现快速扩张的难度要相对较高。（WW）
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